Conservando sua comida – cuidados básicos

Uma das perguntas que recebo com mais frequência aqui, no Facebook e até pessoalmente, é em relação à conservação dos alimentos até a hora de comer. É uma questão realmente muito séria, principalmente nesta época do ano, com esse calorzão todo.

O bentô é tradicionalmente preparado no Japão para ser comido em temperatura ambiente, e por causa disso, existem alguns cuidados especiais para minimizar o risco da comida se estragar.

1. Escolha dos alimentos

Evite coisas que se estragam rapidamente em temperatura ambiente, como proteínas cruas ou mal passadas (carne, frango, peixe, tofu). Até mesmo os japoneses evitam levar peixe cru no bentô! Ovos também são perigosos se não estiverem bem cozidos, ou não forem muito frescos.

Qualquer alimento que não tenha sido preparado no próprio dia ou, no máximo, na véspera, pode não aguentar bem, também, o que nos leva ao segundo item.

2. Preparo

Tradicionalmente, no Japão, os bentôs são preparados e montados de manhã cedo, antes das pessoas saírem para o trabalho/escola, para minimizar os riscos. Por isso, em geral, as receitas são de preparo simples e rápido.

É comum usar sobras do jantar da noite anterior, também, mas com alguns cuidados. O principal deles, que serve para coisas como arroz, macarrão, carne em pedaços, bifes, frituras, legumes refogados, é reaquecê-los antes de empacotar no dia seguinte. Isso mataria os microorganismos que, por acaso, possam estar começando a aparecer na superfície dos alimentos. O melhor jeito de fazer isso é em uma frigideira pequena, porque alcança temperaturas mais altas mais rapidamente e esquenta por igual – diferente do microondas, por exemplo, que não é recomendado para esse fim. Além disso, a frigideira concentra o calor na superfície dos alimentos (que é onde os monstrinhos vão começar a crescer) sem deixar o alimento molengão e cozido demais.

É muito importante, sejam alimentos requentados ou com feitos na hora, deixar a comida esfriar antes de tampar o pote. Se fechar com o negócio ainda fumegando, a água vai se condensar na tampa e a comida vai ficar úmida e abafada, o que aumenta os riscos de algo dar errado (além de não ser lá muito apetitoso).

Reforçando: o ideal é preparar a maior parte da comida de manhã, e usar no, máximo, sobras da véspera.

3. Técnicas de conservação

Muitos temperos servem não só para dar gosto, mas também para ajudar a conservar. Vinagre, sal, açúcar, gengibre e wasabi são usados na culinária japonesa com frequência para esse fim.

Japoneses comem muitas conservas, e os alimentos em conserva teoricamente ajudam a manter o resto da comida fresca até a hora do almoço. A técnica clássica é colocar uma umeboshi (ameixa japonesa em conserva) sobre o arroz. Se você não gostar, pode jogar fora na hora de comer.

Além disso, alguns potes e divisórias usadas em bentô possuem um tratamento antibacteriano que, em teoria, retardam a proliferação de bactérias (embora eu prefira não confiar muito nessas coisas). Há potes térmicos também, que costumam ser um pouco mais caros – estes em geral, não podem ir no microondas e podem servir bem para alimentos gelados. Para os quentes, tenho minhas dúvidas: será que não é ainda mais arriscado manter o alimento morninho do que em temperatura ambiente?

Por fim, em dias muito quentes, pode ser uma boa ideia levar o bentô junto com uma bolsa de gelo (aquelas reutilizáveis em gel, por exemplo, que é só colocar no freezer). Se você tem acesso a uma geladeira no trabalho pode deixar lá; mas se você não curte comida gelada, tenha certeza que seu pote pode ser esquentado com segurança (no microondas ou marmiteira).

4. Higiene

Pode parecer um tanto óbvio reforçar essa parte, mas vamos admitir: nem todo mundo é cuidadoso na hora de manusear a comida.

Evite provar a comida durante o preparo (ou o faça de forma segura!), ou, muito comum, lamber os dedos na hora empacotar o bentô. Lave muito, muito, muito bem as mãos, principalmente se você manuseou alguma carne, e sempre que possível use garfos, colheres ou hashis ao invés dos dedos. Para evitar contaminações, não mexa na salada com o mesmo garfo que você mexeu na carne, ovos, ou alimentos preparados na véspera, já não tão frescos.

Os potes também tem que ser limpos com muito cuidado, pra evitar restinhos de refeições anteriores que podem acabar contaminando a comida fresca.

5. Bom senso

Com os cuidados acima, você diminui a chance de ter problemas, mas mesmo assim eles podem acontecer. Se não estiver absolutamente certo de que um alimento vai aguentar, não leve. Se na hora de comer desconfiar que algo pode ter dado errado no meio do caminho, melhor deixar de lado. Regra de ouro: na dúvida, jogue fora. Paciência. Melhor do que ter piriri.

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Se você lê em inglês, dá uma olhadinha no artigo da Maki do Just Bentô: Keeping your bento lunch safe